Артыкулы: харчаванне

харчаванне.

Са стараж. часоў асн. прадуктам харчавання беларусаў і літоўцаў быў хлеб з жытняй мукі, часта з дабаўкамі ячменнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна пашыранай была выпечка з грэцкай мукі — таўчонікі, шалтаносы і г.д. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асн. на святы.

Ва ўмовах дэфіцыту мясной ежы важнай крыніцай бялку былі бабовыя — боб, гарох, cачавіца, з 18 ст. фасоля («нямецкі гарох»). Улюбёнай стравай многія стагоддзі быў вараны гарох са смажанымі скваркамі, гарохавы і аўсяны кісель. Самай папулярнай гароднінай была капуста, якую назапашвалі на зіму (салёную, квашаную), а таксама караняплоды (рэпа, буракі, морква, бручка, пастарнак), агуркі. Бульба з’явілася ў 1-й трэці 18 ст., але пашырэнне атрымала ў апошнія гады існавання ВКЛ. Істотнай рысай кулінарыі ўсіх народаў Рэчы Паспалітай было спажыванне вял. колькасці часнаку і цыбулі. Грыбы (салёныя, сушаныя, у парашку) ужываліся як неабходны араматычна-смакавы дадатак да супоў, соусаў, мясных і рыбных страў, сезонна як самастойная страва.

Да 16 ст. меню шляхты, мяшчанства і сялянства не паспелі істотна разысціся. Заможныя пласты грамадства ў асн. спажывалі тыя самыя прадукты харчавання, што і нізы, толькі лепшай якасці і больш рэгулярна; імпартаваныя прадукты (віно, цукар, спецыі) спажываліся эпізадычна. У далейшым сарматызм спрыяў захаванню ў меню нават магнатаў значнай колькасці вельмі простых страў, што забяспечвала пэўную агульнасць кулінарных традыцый розных сац. пластоў.

З канца 16 ст. ў Рэчы Паспалітай, у т.л. і ВКЛ, гал. крыніцай нац. даходу стаў экспарт збожжа праз балтыйскія парты. Узмацненне сац. дыферэнцыяцыі ў 16 ст. зменшыла магчымасці збіральніцтва, палявання і рыбалоўства для непрывілеяваных саслоўяў. У выніку штодзённае меню пераважнай большасці насельніцтва, сялян звялося пераважна да расліннай ежы, у першую чаргу да хлеба і інш. мучных страў, а таксама кашаў.

Кухня шляхты і гар. патрыцыяту ВКЛ з 16 ст., асабліва пасля Люблінскай уніі 1569, трапіла пад уплывы польскай кухні, якая ў сваю чаргу шмат запазычыла з італьянскай (асабліва зеляніну, салаты), ням., венг., пазней франц. кулінарыі. У выніку да 17 ст. сфарміравалася т.зв. «старапольская кухня»; асн. комплекс яе страў, прыёмаў прыгатавання і рытуалаў спажывання быў адзіным на ўсёй культ. прасторы Рэчы Паспалітай, але ў ВКЛ меў таксама свае асаблівасці, якія карэніліся ў больш архаічным гасп. ладзе ўсх. славян і літоўцаў, большай даступнасці дзічыны і прадуктаў збіральніцтва, рэгіянальным патрыятызме, часткова ва ўплывах суседняй Маскоўскай дзяржавы, правасл. царквы, літ.-бел. татараў, караімаў і г.д. Асобным каналам рэцэпцыі кулінарных інавацый была яўр. кухня. Гал. рысамі «старапольскай кухні» былі: празмерная тлустасць страў; надзвычай востры і кіслы смак (праз выкарыстанне вял. колькасці спецый, воцату і г.д.), часта ў спалучэнні з салодкім; імкненне не так да вытанчанага смаку, як да вял. колькасці ежы, якая мусіла сведчыць пра сац. статус гаспадара. Нават ніжэйшыя пласты грамадства намагаліся імітаваць гэтыя рысы, асабліва ў час найбольшых царк. і сямейных свят.

Афіц. царкоўны каляндар са складанай сістэмай пастоў (у каталіцкім календары поснымі былі да 192 дзён у годзе, з іх 51 дзень складалі шчырыя пасты), а таксама архаічная паганская абраднасць накладалі істотныя абмежаванні на структуру харчавання ў канкрэтныя перыяды года і дні тыдня. Правасл. пасты былі яшчэ больш шчырымі і прадугледжвалі адмову не толькі ад мясных, але і ад малочных прадуктаў і яек, а ў вялікі пост — і ад рыбы. Рацыён істотна вагаўся у залежнасці ад сезона: найб. сытным перыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масленіцай (мясаед), калі спажывалася найб. колькасць мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асн. прадуктаў харчавання. Вясной запасаў ежы бракавала, у меню дабаўлялі шчаўе, крапіву, лебяду, карэнне заячай капусты, бацвінне, маладыя парасткі хвоі, «мязгу» — яшчэ не зацвярдзелую абалонку асіны і бярозы. Голад быў звычайнай з’явай у жыцці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войнаў, эпідэмій — таксама ў гарадах.

Фрукты і ягады спажываліся амаль выключна мясцовыя (яблыкі, грушы, слівы, вішні, парэчкі), з 17 ст. на сталах магнатаў, пазней — сярэдняй і дробнай шляхты, мяшчан з’явіліся цытрусавыя. З пач. 18 ст. іх вырошчваюць у мясц. аранжарэях, вырабляюць ліманады, аранжады.

Малочных прадуктаў спажывалася значна меней, чым сёння (менш за 100 л на чалавека за год у пераліку на цэльнае малако). Мясц. «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асн. сродкам кансервацыі і гал. формай спажывання малака быў тварожны сыр, які елі пераважна ў святы. Сыр высушваўся да крамянасці, яго крышылі нажом і смакталі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёння, быў сыр з казінага малака. Ферментаваны (сычужны) сыр быў да 18 ст. экзатычным артыкулам імпарту (з Прусіі, Галандыі, Францыі, Італіі), мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясц. вытворчасць пачалася толькі ў 19 ст. Яшчэ менш, чым сыру, спажывалася смятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, забельвалі супы, кашы і інш. стравы. Больш спажывалася расліннага тлушчу ў форме алею (ільнянога і канаплянага, у вышэйшых класаў часам і аліўкавага). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насенне таксама прáжылі (у познія часы з бульбай).

Сярод мясных прадуктаў асн. месца займалі вырабы са свініны, значна меней (але больш, як сёння) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Свіней забівалі пераважна ў ліст.—студзені, а таксама вясной; найб. часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З мяснога фаршу выраблялі каўбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, круп — кішку (літ. vėdaraі), свіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (т.зв. skilаndis або шкалондза, ці каўбух); вырабялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (свіныя лапаткі са скурай), кумпякі (сцёгны і лапаткі, з якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў), свіныя вушы. Салілі сала, ператоплівалі здор. Вэнджанне было больш пашырана ў этнічнай Літве, асабліва ў Жамойці, для Беларусі больш характэрна засолка і вяленне мяса.

Са свойскай птушкі найб. звыклымі былі куры, качкі, гусі; у 16 ст. з’явіліся індыкі. Асн. мэтай гадоўлі птушкі было атрыманне яек. У сял. рацыёне птушынае мяса было рэдкасцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часцей прадавалі на рынку ці выплачвалі ў якасці натуральнай даніны. Традыцыйным далікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Гусей было прынята забіваць у пач. лістапада (асабліва на св. Марціна — 11 ліст., згодна з агульнаеўрап. звычаем); вытоплівалі гусіны шмалец, які лічыўся найб. далікатэсным тлушчам. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі ці фаршыраваная кашай — традыц. бел. і літ. страва, вядомая з многіх літаратурных крыніц.

Соль, неабходная для кансервацыі мясных і рыбных прадуктаў, у ВКЛ не выварвалася: у паўн. і цэнтр. вобласці дзяржавы яна прывозілася з Балтыкі па Нёмане і Дзвіне, з Польшчы; на поўдзень — з Крыма т.зв. «чумакамі». Разам з соллю прывозілі селядцоў (галандскіх, нарвежскіх, шатландскіх), якія з’яўляліся адным з гал. артыкулаў імпарту. Як самастойны прадукт увозіўся таксама лёк (селядзечны расол). Селядцы былі амаль адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на святы, усім пластам грамадства. Заможныя жыхары ВКЛ часам спажывалі і траску. Ікра («кавіёр»), вустрыцы і інш. распаўсюдзіліся пад франц. уплывам у 18 ст. толькі сярод магнатаў. Адносна даступнай была рачная рыба (ліні, асятры, шчупакі, ментузы, ляшчы, акуні і г.д.), з якой варылі юшку, рыбныя клёцкі (галкі), а таксама вэндзілі, салілі.

Істотнай рысай магнацкай і шляхецкай кухні 17—18 ст. было ўжыванне вял. колькасці разнастайных спецый — перцу, шафрану, маярану, базіліку, карыцы, кардамону, анісу, міндалю. Частка спецый і прыпраў мясц. паходжання была даступнай і адносна шырокім пластам грамадства — кмен, каляндра, бабкі (лаўровы ліст), гарчыца, ядловец, вішнёвае і дубовае лісце і г.д.

З салодкіх прадуктаў з глыбокай старажытнасці быў шырока вядомы мёд. Трысняговы цукар пачалі імпартаваць у 16 ст. з Зах. Еўропы («канар») і Асманскай імперыі («кандыс»). Ён быў значна даражэйшы за мёд і недаступны абсалютнай большасці. Сяляне ў якасці дэсерту ўжывалі саладуху, кулагу — стравы з соладу, мукі, ягад, часам з дабаўленнем мёду.

Самымі стараж. алкагольнымі напіткамі і славян, і балтаў былі піва і мёд. Півавыраблялася толькі верхняй ферментацыі, звычайна малога мацунку (2—3 аб’ёмныя %), але спажывалася ў вял. колькасці, замяняючы шляхце і мяшчанам прахаладжальныя напіткі (што тлумачылася і недаверам да пітной вады, якая ва ўмовах нізкай гігіены часта служыла крыніцай захворванняў). Піва было нетрывалае, але яго варылі (асабліва ў фальварках) даволі часта, таму натуральным лічылася мець вял. запасы соладу. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, смятанай) да 19 ст. замянялі сярэдняму класу каву і гарбату. Пітны мёд у залежнасці ад прапорцыі мёду і вады і ступені перагонкі (паўтарак, двайняк, трайняк) меў мацунак ад 12 % да 50 %; асабліва цаніўся мёд, які сыцілі ў Коўне. У адрозненне ад Рас. дзяржавы вытворчасць і спажыванне алкагольных напіткаў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам (гл. Прапінацыя), яны маглі вырабляць пэўную колькасць самастойна на гал. царк. святы або на вяселле; магдэбургскія гарады мелі прывілеі ад вял. князёў на выключнае права вытворчасці і продаж напіткаў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойна вырабляць пэўную колькасць напіткаў напярэдадні вял. свят.

Віноўжывалася ў літургічнай практыцы правасл. і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 ст. найб. папулярнасць сярод шляхты набыло венг. віно (асабліва такай). У 17—18 ст. пашырылася мода на рэйнскія (у Рэчы Паспалітай іх пілі з цукрам) і франц. віны.

Гарэлка («вино горелое») з’явілася ў ВКЛ у канцы 15 ст. і па меры змяншэння выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, з канца 17—пач. 18 ст. заняла месца асн. алкагольнага напітку. У залежнасці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15—20 % (т.зв. простая) да 70 % (акавіта). Папулярнымі напіткамі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дабаўленнем зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г.д. Такія напіткі, а таксама цукар, кава, гарбата, спецыі і інш. звычайна захоўваліся ў т.зв. «прыемнай аптэчцы» — адмысловай шафе, ключы ад якой мела толькі гаспадыня заможнага дому.

З неалкагольных напіткаў для ВКЛ былі характэрны бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі не толькі ў свежым, але і ў зброджаным выглядзе: злівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэння смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напітак мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб’ектам сталых кпінаў над літоўцамі і беларусамі. Інш. традыцыйным напіткам быў хлебны квас, які ў ВКЛ выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатавання халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага цвету, дзіванны, збіцень і інш.), узвары з яблыкаў, груш.

Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 ст. (традыцыйна лічыцца, што 1-я буйная партыя трапіла як трафей пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве 1683). Вельмі хутка яна набыла вял. папулярнасць сярод шляхты і мяшчан і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нац. сімвалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменю, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сярэдзіне 18 ст., але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасці, мела рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.

Бел. і літоўскія кулінарныя традыцыі не былі паслядоўна асэнсаваныя і стандартызаваныя. Асн. сродкамі перадачы традыцыі была карчомная, дваровая і хатняя практыка. На працягу стагоддзяў каралям польскім і вял. князям літоўскім пад час іх побыту ў Гародні гатавалі кухары-сяляне з вёсак Гарадзенскай эканоміі, чые вольнасці і абавязкі былі спадчыннымі. У ВКЛ амаль не выдаваліся практычныя дапаможнікі па гаспадарцы, былі распаўсюджаныя польск. выданні («Эканоміка» Я.Гаўра вытрымала некалькі выданняў у 17—18 ст.). У 1673 у Слуцку выдадзены «Абшарнік, або Гаспадар ліфляндскі» І.Германа, які змяшчаў элементарныя звесткі пра піваварства і інш. Першыя польск. кулінарныя кнігі — «Compendium ferculorum» кухмістра С.Чарнецкага (1682), «Кухар дасканалы» В.Вялёндкі (1786) — мелі адносна шырокае распаўсюджанне і ў ВКЛ. Развіццю прафес. кулінарыі перашкаджала вузкасць унутранага рынку. Большасць сялян купляла на рынку мінімум прадуктаў (соль, селядцы), гараджане яшчэ і мясц. вырабы, якія рэдка набывалі агульнакраёвую вядомасць (як смаргонскія «абаранкі» і г.д). Мала было рамесных цэхаў па вытворчасці харчовых прадуктаў (за выключэннем рэзнікаў, саладоўнікаў, алейнікаў, пекараў). Спробы зафіксаваць і сістэматызаваць традыцыі прыгатавання і спажывання ежы і пітва ў ВКЛ пачаліся толькі ў 19 ст. — «Літоўская гаспадыня» Г.Цюндзявіцкай (1848), «Кухарка літоўская» В. Завадскай (1874). Аднак многія стравы ВКЛ, якія пачаткова лічыліся ў Польскім каралеўстве «варварскімі», у 18—19 ст. заваявалі высокую рэпутацыю ў польскай кулінарыі і такім чынам набылі больш шырокую міжнар. вядомасць (халаднікі, калдуны, моцна вэнджаная шынка «па-літоўску» і г.д.). У 19 ст. маніфестацыя вернасці традыц. кулінарыі была адным са сродкаў захавання культ. ідэнтычнасці адукаваных пластоў грамадства.

Літаратура:

Dembińska M. Konsumcja zywnościowa w Polsce średniowiecznej. Wrocław etc., 1963;

Kuchowicz Z. Obyczaje staropolskie XVII—XVIII ww. Lódź, 1975;

Lemnis M., Vitry H. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warszawa, 1979;

Kowecka E. W salonie i w kuchni. Warszawa, 1989;

Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М., 1991;

Литовская кухня. Мн., 1991;

Белорусская кухня. Мн., 1993;

Літоўская гаспадыня. Мн., 1993;

Зайкоўскі Э.М., Тычка Г.К. Старадаўняя беларуская кухня. Мн., 1995;

Puronas V. Nuo mamutų iki cepelinų. Vilnius. 1999;

Навагродскі Т. Традыцыі народнага харчавання беларусаў. Мн., 2000;

Белы А. In laudem cerevisiae (на хвалу піва) // Спадчына. 2000. № 1;

Bockenheim K. Przy polskim stole. Wrocław, 2003;

Fiedoruk A. Kuchnia podlaska w rozhoworah i recepturach opisana. Białystok, 2003.

© Алесь Белы, 2005

Надрукавать Надрукаваць без ілюстрацый
Дадаць меркаванне

Ю.А.Ябланоўскі

Пячатка Вітаўта

План Віцебска. З кнігі: Памятная книжка Витебской губернии на 1865 год. Издана Витебским губернским статистическим комитетом. Под редакциею А.М.Сементовского. СПб., 1865.